Jiří Seydler je absolventem DAMU, obor režie. Má za sebou dlouholeté angažmá ve Východočeském divadle v Pardubicích, šest sezon byl uměleckým šéfem činohry v Karlovarském městském divadle. Během svých angažmá, popř. hostování v českých i slovenských divadlech režíroval kolem 90 titulů všech žánrů: Slepice, Karel IV. (Karlovarské městské divadlo), Mocná Afrodita (Západočeské divadlo Cheb), Černé komedie (trnavské Divadlo Jána Palárika), Úhlavní přátelé, Kondomedie (Divadlo v Rytířské), muzikál Divá Bára (Divadlo J. K. Tyla), Cyrano z Bergeracu (Divadlo Šumperk) a další.
Mimo divadlo se také věnuje i jiným činnostem: v letech 1990-1996 vystupoval se skupinou Chinaski jako baskytarista. Spolupracuje s pražskou nahrávací společností Audiostory, kde připravuje tituly mluveného slova s hlasy významných herců, např. Dědeček automobil (Boris Rösner), O mé rodině a jiné zvířeně (Martin Dejdar), Chvála pohybu (Miroslav Horníček), Šakalí léta (Saša Rašilov) a další. V průběhu let také pracoval jako dabingový režisér pro Barrandovská studia a ATV Pardubice.
Jiří Seydler se coby režisér nezaměřil pouze na divadlo, má také zkušenosti s televizí a rozhlasem: v letech 1996-2007 byl externím režisérem televize Nova a 2008-2014 točil pro Českou televizi seriál Divadlo žije! Pro Český rozhlas režíroval povídky Petra Pazdery Payna, Mariuzse Szcygiela a Igora Malijevského.